太谷饼传统制作工艺(太谷)(传统技艺)(0201)

  太谷饼传统制作工艺

  省级批次:省级第一批

  国家级批次:国家级凤凰彩票网(fh643.com)第二批

  (摘自山西文化云)

  太谷饼原名油甘饼,是以晋商故里太谷县名命名的名优食品,创始于清朝咸丰年间,迄今已有150余年的历史。

  太谷饼传承了我国传统食品胡饼(由西域引进而来的一种烤制类食品)的制作技艺,精选特定的主辅料,配方考究,采用传统的发酵、和面、揉制手法以及特殊的烫面翻烤工艺制作而成。当地流传至今的口诀云:“临汾麦子白又筋,北路胡麻香半城,太谷家的打锣锤(即谷子),熬成米稀灵味浓,难得广西洋冰糖(即白糖),最好永济白芝麻。”太谷饼辅料重,主辅相当,民间流传一斤面粉需出二斤太谷饼(另有一斤辅料),否则就是假货。太谷饼生产工艺十分讲究,口传身教有五个不准,即“不准乱用料,不准少用料,不准多用料,不准乱了套,不准急火搞”。太谷饼表皮为茶黄色,并粘有脱皮的白芝麻仁,具有酥、软、香、甜的特点,即酥而不碎、甜而不腻、香甜可口、久放绵软。它的储存时间长,久储味道不变。

  太谷饼制作技艺是山西面点技艺的典型代表,从原料加工到成品烘烤要经过多道工序,“先烫面,芝麻含一半,后翻烤,不准急火搞”等带有民间智慧的口诀,正是匠人们集体实践和经验的总结,这些技术和操作手法对太谷饼传统制作技艺的传承和保护,对于弘扬传统饮食文化具有重要价值。

  

  

  

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